Soğuk hava depolarında yahut et entegre tesislerinde, Et ve et ürünlerinin muhafazasının amacı ürünlerde oluşabilecek kokuşma ve bozulmasını önlemek,buna neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir.
Bu gerçekleştirildiğinde mikroorganizmaların yanı sıra et ve et ürünlerinin bozulmalarına neden olan fiziksel, kimyasal ve enzimatik faktörlerin etkileri de büyük ölçüde yavaşlatılır ve durdurulabilir.

Soğuk oda muhafazası ve soğutma işlemi, bir çok gıda zehirlenmesi yapan patojen bakterilerin üremesini önlemekte ve psikrofil bakterilerin çoğalmasını geciktirerek ürünün raf ömrünü uzatmaktadır.
Karkas sıcaklığının düşmesi ile mikroorganizmaların gelişme ve üreme hızları azalmakta,protein ve yağ parçalayan enzimlerin aktiviteleri düşmekte ve bunun sonucu olarak etin depolama ve pazarlama sırasındaki kaliteli ve sağlıklı kalma ömrü uzamaktadır.