Kanatlı Hayvan İşleme ve Muhafaza Tesisi
Kanatlı Hayvan İşleme ve Muhafaza Tesisi
- Soğuk oda muhafazası ve soğutma işlemi, bir çok gıda zehirlenmesi yapan patojen bakterilerin üremesini önlemekte ve psikrofil bakterilerin çoğalmasını geciktirerek ürünün raf ömrünü uzatmaktadır.
- Karkas sıcaklığının düşmesi ile mikroorganizmaların gelişme ve üreme hızları azalmakta,protein ve yağ parçalayan enzimlerin aktiviteleri düşmekte ve bunun sonucu olarak etin depolama ve pazarlama sırasındaki kaliteli ve sağlıklı kalma ömrü uzamaktadır.Bu nedenle gerek pazarlanacak ürün olsun, gerekse dondurulacak ürün olsun temizlenmiş kanatlı et hemen 4 derece veya daha düşük sıcaklığa soğutulmaktadır ve soğuk hava depolarında uygun ortamlarda muhafaza edilmelidir.
- Kesim sonrası 35-40 derece olan karkas sıcaklığı soğuk odalarda 4 dereceye soğutulduktan sonra dondurma veya başka bir işlem uygulanıncaya kadar aynı sıcaklıkta tutulmalıdır.
- Kanatlı etlerin soğutulmasında hava kullanıldığında soğutma sırasındaki renk bozulmasını önlemek için yeterli kan akıtma işlemi önem taşır.
- Hava ile soğutma yönteminde karkasın orta nokta sıcaklığı 0 dereceye düşünceye kadar soğuk odalarda soğutulur.
- Soğutma ortamın sıcaklığını -0.5 derece de tutmak soğutmayı sağlamak için yeterlidir.
- Soğutma sırasında bağıl nem 0 veya buna yakın değerde tutulmaya çalışılır.
- Bağıl nemin yüksek tutulması soğutma sırasındaki nem kaybını azaltmak amacı ile yapılmaktadır.
- Durgun havalı bir ortamda karkasların soğutulması, türe,ağırlığa, cinsiyete ve yaşa göre 12-16 saatte tamamlanır.