Frigoline Group

info@frigolinegroup.com

İletişim

SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ – SOĞUK MUHAFAZA ODALARI

Depolamanın tarihi doğal mağaralarla başlamaktadır. Depolamayı insanların yiyecek ve içeceklerini karlara gömmesiyle de başlatabiliriz. Günümüzde bu alandaki en son teknoloji olan Dinamik Kontrollü Atmosfer (DKA) teknolojisi kullanılarak yapılan muhafazaya kadar gelişmiştir. Romalılar M.Ö. 100. yılın ilk yarısında bizlere sundukları ilk depolama bilgileri ile bugün hala kullanımda olan ilkel depolama yöntemlerinin ilk mimarlarıdır. Eski yöntemler, gelişmemiş fakir ülkelerde halen kullanılmaktadır. Günümüzde soğutma, üstün mühendislik teknolojileri ile desteklenerek büyük bir endüstriye dönüşmüştür. Soğuk depolama, ülke ekonomilerini kökten etkileyerek hem üreticiye hem tüketiciye fayda sağlayan çok karlı bir sektör oluşturmuştur.

Depolama faaliyetleri insanların yaşamında her zaman çok önemli bir yere sahip olmuştur. Gıdaların saklanmasında önemli rol oynayan soğutma sistemlerinin endüstriyel hale gelmesiyle gıda üretimi artmaya başlamıştır. Üretilen gıdaların uzun süre saklanabilmesi gıda fiyatlarını uygun hale getirmiştir. Geçmişten günümüze insanlar her zaman elde ettiği ürünün tüketim veya satıştan artan kısmını depolama, saklama ve muhafaza etme ihtiyacı ve isteği duymuştur. Çünkü ihtiyaç fazlası ürünleri daha uzun süre elde tutabilmek, ilerleyen dönemlerde ihtiyaç duyduğunda bu ürünleri tüketmek ya da tüketime sunmak, ekonomik ve sosyal anlamda bireyleri dolayısıyla toplumları daha güvenli ve daha güçlü kılmaktadır. Ürünlerin depolanması, ilk başlarda son derece basit bir şekilde hazırlanmış kapların, kuyuların ve mahzenlerin içerisinde, ısı ve nem kontrolü yapılmadan gerçekleştirilmiştir. Günümüzde ise depolama faaliyetleri bilim ve tekniğin de yardımıyla çok hızlı bir gelişim süreci içerisindedir. Artık ürünlerin uzun süreli muhafazası modern tesislerde, makineler yardımıyla soğutma ortamının ısı ve nem bileşimi kontrol edilerek, üründeki bozulma ve çürümeler en aza indirilecek şekilde yapılmaktadır. Ürünlerin uzun süre ilk günkü tazeliğinde saklanabilmesi ve üreticilerin ürünlerine maksimum değer katabilmelerine olanak sağlamaktadır. Soğuk hava depolarını, ürünlerin daha sonra pazarlanmak üzere kalitesinin korunmasını sağlayacak veya kalite kaybını en aza indirecek olan düşük sıcaklık ve yüksek nem içeren ortamlarda bekletilmesi olarak tanımlayabiliriz.

Soğuk depo, gıda maddelerinin normal atmosferli, soğuk veya donmuş muhafaza amacıyla depoladıkları yerlerdir. Soğuk hava depoları her türlü soğutma donanımı bulunan, dış koşullardan etkilenmeyecek biçimde izole edilmiş, ısı ve nem koşulları depolanan ürünlerin türlerine göre ayarlanabilen, bozulabilir nitelikteki gıda maddelerinin depolanması amacıyla kurulu tesisler olup kazançtan ziyade kalitenin korunmasını temel alan üretim, fiziksel dağıtım ve pazarlama organizasyonunun bir parçası olarak da tanımlanmaktadır.

Günümüz teknolojisinde, soğuk muhafaza odalarında depodaki cihazların doğru sıcaklıklarda çalıştığını, depo kapılarının uygun şekilde kapandığını ve kapalı durumdayken ısı sızmalarını engellediğini teyit etmek gerekir. Depo kapasitesi ve ürün sayısı, ürünün korunmasını ve kendi aralarındaki çapraz kirlenmeyi önleyecek olan faktördür. Bu nedenle kapasite performansı sürekli kontrol edilmeli, göstergeler takip edilmelidir. Depolama odalarında, ürünler paletlere veya raflara zemine temas etmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Çapraz kirlenmeyi önlemek için farklı türdeki ürünler (et, sebze, süt ürünleri, balık vb.) farklı soğuk depolarda veya aynı depo içindeyse ayrı alanlarda istiflenmelidir.

Soğuk depo düzeninin ve depodaki temizliğin korunması önemlidir. Temizleme ve dezenfeksiyon uygulama yöntemleri dikkatle uygulanmalıdır. Farklı ürün türleri için tek bir soğuk depo paylaşılması durumunda, yenmeye hazır gıdalar üstte, çiğ gıdalar ise altta olmalıdır. Bu şekilde çapraz kirlenme önlenmiş olur. Ayrıca yenmeye hazır ürünler kapalı kaplar veya koruyucu filmler (örneğin plastik sargı) kullanılarak korunmalıdır. Soğuk depo sıcaklığı kontrol edilirken aynı zamanda kapının sürekli açılmasını önlemek de önemlidir. Odanın açık kapısı, iç sıcaklığın artması anlamına gelir. Bu da bakteri büyümesini, çapraz kirlenmeyi arttıracaktır. Soğuk depolarda ürünler için “ilk giren ilk çıkar” sistemi (FIFO) mutlaka uygulanmalıdır. “yeni gelen” ürünleri mevcut ürünlerin arkasına veya altına yerleştirmek, bu şekilde doğru ürün rotasyonunu sağlamak uygun olacaktır. Ürünler depo içi soğuk hava dolaşımını engellemeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Soğuk havanın rahatça dolaşabilmesi ve tüm yiyeceklere ulaşması için ürünler ile duvarlar, tavan ve depodaki cihazlar arasında yeterli aralık olması önemlidir. Ürüne zarar vermekten kaçınmak için ürünlerin soğutma cihazlarına çok yakın yerleştirilmemesi gerekmektedir. Aksi halde, örneğin etler ve sebzelerde soğuktan dolayı yanıklar oluşabilmektedir. Ürünün konumunun hava akışını “kesmemesi” de dikkate alınmalıdır. Deponun aşırı doldurulması temizliği zorlaştırır ve soğuk havanın dolaşımını engeller. Rafların üzerine karton, kâğıt gibi malzemeler konulmamalıdır. Bu gibi malzemeler soğuk havanın dolaşımını engelleyerek ürünün uygun saklama sıcaklığına ulaşmamasına ve / veya soğutma cihazlarının motorunun aşırı çalışmasına neden olur. Soğuk havanın ve son ürün serisinin yerleştirildiği plakalar ve / veya ızgaralar arasında boşluk bırakılmalıdır. Işık kaynaklarının ürünlere çok yakın olmaları durumunda ürünü olumsuz etkileyebilecek ısı üreteceği dikkate alınmalıdır.

Sıcaklık kontrolü için sıcaklık ölçen cihazlar termometreler kullanmak önemli olmakla birlikte ürünün üzerine veya soğuk odadaki çevresel alanlara bellek ölçüm cihazlarının yerleştirilerek düzenli aralıklarla veri kaydetme işleminin yapılması da seyri takip bakımından aynı derecede önemlidir. Bu zaman aralıklarına göre sıcaklık verileri kaydeden cihazlara “termograf” adı verilir.  Soğuk depolardaki en büyük zorluklardan birinin maliyetleri düşük tutarken iç alandaki depolanan ürünler için doğru sıcaklığı korumak olduğu açıktır. Bu büyük çaplı depolar söz konusu olduğunda daha kritik hale gelir. Bu depolarda sıcaklığın korunması sağlanırken operasyondaki en önemli araçlardan biri olan ve sürekli iç ve dış ortam arasında faal haldeki ürün taşıma araçlarının düzgün çalışmasından da ödün vermeden yapılmalıdır. Bu açıdan otomasyon özellikli ve etkin yalıtımlı kapılar uygun seçeneklerdir. “Alandan doğru yararlanma” soğuk deponun ekonomik kullanımı açısından en başta gelen hususlardandır. Soğuk hava depolarında yer pahalıdır. Bu nedenle, alanın kullanımı ve depolanması optimize edilmelidir. Bunu yapmak için, alanı mümkün olan en verimli şekilde kullanan teknolojisi yüksek depolama seçeneklerini seçmek uygun olacaktır.  Örnek olarak otomasyon sistemlerin ağırlıkta olduğu çözümler, yüksek performansı korurken ve soğuk odada gerekli olan işçi ve araç sayısını azaltır ve alan kullanımını en üst düzeye çıkarır.

            Soğuk muhafaza odaları, yatırımı uzun vadeli bir iş alanıdır. Bu nedenle sürecin doğru eksiksiz ve profesyonel olarak yönetilmesi gerekmektedir. Ürünler üzerine uygulanan hatalı soğutma uygulamaları doğrudan ürün kalitesi ile enerji kaybına sebebiyet verir. Bu ise sonucunda para kaybına yol açar. Dünya nüfusu ve gıda ihtiyacı dikkate alındığında, soğuk zincirin zaman içerisinde Dünya’da daha yaygın kullanılması gerekliliği kaçınılmazdır.